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BAROLO: RAZZIA SULLE COLLINE di Michel Tamisier – anno 2011

 

“C’era una volta, nel Piemonte italiano, un vino molto particolare: non si poteva che pensarlo come un gentiluomo di campagna. L’aria salda e il portamento fiero, vestito alla moda antica, con un abito austero dai colori sbiaditi. Questo vino proveniva da un vitigno tentacolare e cocciuto, chiamato Nebbiolo, forse per il colore delle sue uve, come le nebbie di Novembre. Parliamo di questo vino, del Barolo, un vino autoctono, identitario, che non assomiglia a null’altro di conosciuto esistente in Italia, in Francia o in Spagna. Un colore aranciato, trasparente, un po’ consumato, un profumo particolare etereo, volatile che solletica le narici, non esattamente evocatore di un frutto, ma piuttosto di una rosa appassita, talvolta accompagnato da una traccia di goudron; il fascino di vanità morte, più che una celebrazione di vita eterna. Un fratello di Borgogna, insomma, ma con il viso cupo e sconsolato. Al gusto, non ci si attenda il piacere o il conforto di un vino che rallegra l’umore: la polpa è esile, qualche volta spigolosa, il corpo nodoso, una persistenza simile ad un giorno senza pane e, per finire, una lieve sensazione graffiante, dovuta ai tannini sulle mucose. Non quei gran tannini spessi che vi assalgono le amigdale al primo sorso, ma tannini che come una cote vi affilano la lingua. Non si tratta di un vino espansionistico e universalista alla maniera del Bordeaux, e nemmeno un vino eucaristico e dolorista come il Borgogna: è invece laico, irredentista e melanconico. Con il Barolo, non attenderete l’estasi mistica, non scambierete battute di spirito in compagnia, e nemmeno sedurrete la donna desiderata. Ma se vi sentite come sovrani deposti, preda di circoli tortuosi in memoria di passati splendori e rimuginando progetti di rilancio, il Barolo sarà fatto per voi! L’imperatore di Austria Carlo V ne ha certamente bevuto, come il negromante imperatore Rodolfo d’Asburgo. E probabilmente anche Giacomo Leopardi, nel suo ritiro a Recanati, ed Edmond Dantes, meditando la sua vendetta. Nel sommarsi dei suoi contrasti, è un vino barocco, meditativo e malinconico, cha ha potuto alimentare le pensate di Monsieur de Sainte Colombe, Johann Froberger o Louis Couperin.

Non si può dire che il Barolo sia un vino privo di tracotanza, e che attraversa il tempo con superba indifferenza. Ha bisogno di tempo, al riparo delle sue grandi botti di rovere, in cui dovrebbe restare per un indefinito numero di anni, prima che sia pronto a bersi. Per questo aspetto è cugino dei vecchi Rioja spagnoli, bevuti solo se domati dal loro affinamento.

Il Barolo abita un paesaggio talmente bello, che bisogna darsi un pizzicotto per convincersi che non si sta sognando, modellato da colline marnose a forma di dune o giganti zolle. Queste sono tutte fieramente pettinate, con i loro paesi e i loro castelli: La Morra, Barolo, Novello, Monforte d’Alba, Serralunga, Castiglione Falletto, ricoperte da un chiaroscuro di vigne, noccioleti, pescheti, poi mais, pioppeti e canneti. Più in basso, verso ovest, vi è la pianura del Po e dei suoi affluenti, e dall’altra – quasi a poterle toccare-, le Alpi. Questa piccola zona a sud di Alba, è il regno di tre vitigni rossi: Barbera, Dolcetto, e sua maestà il Nebbiolo, vitigno esigente che privilegia tradizionalmente le posizioni più soleggiate e le terre più calde: quelle dove la neve si scioglie per prima. Il grande vino prodotto da questo vitigno seguì l’ascesa dei duchi di Savoia, diventando il vino dei re e della corte torinese, e aumentando la sua fama anche in Europa, proprio quando la fillossera metteva fuori gioco i grandi cru di Bordeaux, alla fine del IXX secolo. Né tocco in seguito la stessa sorte, verso gli anni ’20 e ’30, sia per le malattie americane, sia per l’avvento del regime fascista, entrambi poco favorevoli alla diffusione di vini di lusso. Dopo la liberazione dell’Italia, lo sviluppo dei vigneti dell’albese presentava un considerevole ritardo rispetto a quello dei francesi, Nazione già dotata di una regolamentazione delle appellazioni di origine. A metà del 900, la superficie vitata a Nebbiolo da Barolo era infatti scesa a circa 640 ettari: una miseria!.

E’ finalmente nel 1966, e poi nel 1980, che i vini della Regione (Barolo compreso), si dotano della denominazione di origine DOC. In questa prima fase, le cantine si modernizzano, ed un buon numero di viticoltori si slega dal mondo dei commercianti ed imbottigliatori, diventando vignaioli di alterno successo. Nella massa, il maggior numero dei dichiaranti possiede da 1 a 2 ettari, e solo una manciata supera i 10 ettari di proprietà. Nel 1992, anche grazie agli effetti della DOCG (1980), la superficie vitata si porta a 1169ha, e raggiungerà un record storico nel 1996, attestandosi sui 1200 ha.

A partire dal 1998, e con le ripetute ottime annate successive al 1995, il successo del Barolo ne accelera la sua espansione: 1284ha nel 1999, 1505ha nel 2002, 1887 nel 2010. Cifre, queste, a contare solo i vigneti effettivamente produttivi, e quindi non coerenti alla realtà: con le nuove particelle in corso di impianto, basta una passeggiata per le colline, per convincersi che la cifra dei 2000ha vitati, è ormai sorpassata. Nel XXI secolo, la furia di impiantare si è impossessata della regione: ovunque, fra Barolo e La Morra, il chiaroscuro della policoltura è a poco a poco sostituito dall’azione delle macchine da scasso. Addio ai canneti che davano i tutori alle viti, ai pergolati, ai boschi ombreggianti, e ancor peggio per i noccioleti e i pescheti, seppur non ben posizionati: qui i bulldozer capovolgono la collina frantumando la marna dura come il caolino, e posano drenaggi in plastica nel sottosuolo, per prevenire lo scivolamento di strati di terreno che prima ospitavano altre colture. Più in là, gli escavatori preparano la costruzione di nuove cantine e locali di vinificazione, impilati come parcheggi.

Ciò che rendeva unico il fascino di questa piccola zona, questo groviglio di vigneti, alberi, prati, paesaggi urbani e silvestri, sta sparendo. Già interi versanti collinari sono assaliti dall’alto al basso da filari di vigna, interrotti da costruzioni fiammanti. Come nella Champagne degli anni 60, qui s’installa la monocoltura: d’apprima lievemente, e poi brutalmente. Il diserbante, fino ad un certo momento sconosciuto, si manifesta insidiosamente ai bordi delle strade principali e non (ma mi si assicura, somministrato solo una volta all’anno). Per quanto tempo i produttori, che per la maggior parte sono viticoltori e venditori di uva a commercianti e cooperative, continueranno a lavorare i suoli in modo meccanico, o a conservare i tappeti erbosi? Andrà male alla piccola Anemone Coronaria, che illumina i filari a marzo e aprile con i suoi petali color sangue, e che magari sarà solo più visibile sui depliant pubblicitari degli uffici turistici. E in merito alle frane e allo scivolamento delle colline, favorite dalla scomparsa della vegetazione che riteneva le piogge e i suoli, il pubblico pagherà.

Il Barolo, divenuto alla moda, ha visto il prezzo ad ettaro triplicato in qualche anno. L’ettaro del “grand cru”, categoria A nella denominazione Barolo, è passato dai 135.000 euro del 1995, ai 270.000 del 2000. Si negozia ormai tra i 450.000 e i 550.000, mentre l’ettaro di categoria B è volato da 67.500 euro a 225/275.000 euro. Dopo un periodo più stabile, l’ettaro di categoria A, è venduto nel 2011 tra 600.000 e 700.000 euro. Si capisce che l’acquisto a peso d’oro di queste particelle, e l’ammortamento delle spese connesse, ricadono sul prezzo della bottiglia. Le vittime indirette di questa spirale ascendente sono i vitigni Barbera e Dolcetto, che si vedono rimpiazzati dal Nebbiolo anche nelle esposizioni di secondo ordine (che hanno però diritto di fregiarsi della DOCG), o talvolta sono sovrainnestati. Sapendo che una bottiglia di Barolo si vende da 3 a 6 volte il prezzo di una di Barbera o Dolcetto, ci si stupirà meno se quella vigna di Dolcetto centenario, che ha prodotto uno dei migliori vini della sua denominazione, sia stato estirpato per essere rimpiazzato dal Nebbiolo, seppur in una zona non ben vocata.

Tra il 1992 e il 2010, la superficie ufficiale del Nebbiolo atto a Barolo è accresciuta di 718 ettari; è verosimile siano 800. Contemporaneamente, il Dolcetto d’Alba, ha perso 588ha di impianti sul totale di 2.125. La Barbera ne ha invece persi 592 di 2.335. E’ lampante che questi ettari di vigneto non siano tornati a incolto, ma siano stati variati a Nebbiolo, seguendo l’esempio di Gesù di Nazareth, che trasformò l’acqua in vino alle Nozze di Cana.

Negli anni successivi al 1985, nelle cantine della zona si è vista una prima ondata di cambiamento: l’adozione di vasche inox e l’introduzione della barrique bordolese da parte dei più avventurosi; ad oggi questa tendenza si è fatta decisamente più marcata. Tradizionalmente, il Barolo, come i vini di Bordeaux nel XIX secolo, era un grande vino elaborato solo da una selezione della raccolta e, in ogni caso, prodotto solo in quelle annate in cui l’esigente Nebbiolo arrivava a soddisfacente maturazione. Ne risultava un vino secco e vellutato, a volte parecchio tannico e dal profilo del corridore fondista, che aveva bisogno di numerosi anni per offrire un bouquet unico ed etereo, e che per meglio riuscire voleva una lunga fermentazione in tini di legno a cappello sommerso, e un affinamento di più anni – a volte più di 10 -, in botti di rovere di 25hl o più.

Il primo atto di standardizzazione del Barolo, si è giocato con la diffusione dell’uso delle barriques, a tal punto che i fedeli al legno grande, diventarono dei resistenti. E’ vero che la barrique nuova apporta una rotondità vanigliata soprattutto al vino giovane, che lusinga il palato degli “habitués” dei Bordeaux o dei Borgogna più moderni; è anche vero che maschera l’asprezza o il “verde” dei tannini da vendemmie di scarsa maturità, o in caso di  produzioni sovrabbondanti, qui divenute quasi regola. La barrique nuova è inoltre di più facile impiego rispetto alle grandi botti, che necessitano di un’igiene rigorosa per evitare a infezioni da muffe o batteri, e vogliono l’eliminazione dei tartrati. La botticella presenta poi il vantaggio di esser assimilata ad una sorta di bene di consumo, il cui costo può essere facilmente integrato nel prezzo della bottiglia, alla stessa maniera del vetro e del tappo. Il problema sta nel fatto che, se i francesi hanno un’esperienza e pratica secolare nell’impiego della barrique e dei legni (possiedono anche diverse foreste), il vignaiolo italiano non ha ancora molta esperienza in materia, e si deve approvvigionare di legno e fusti in Francia o U.S.A, anche per questioni economiche. Detto questo, malgrado la buona volontà, talvolta l’italiano si deve accontentare di fusti di seconda scelta, tant’è che una buona parte dei Barolo di annate recenti mostra un legno acre, dall’amaro accentuato.

Se il tentativo di arrotondare i tannini verdi di un Nebbiolo poco maturo con il rovere, vari rimontaggi e follature, si rivela fallimentare, ecco che l’enologia trova risposta. Se non si possono mascherare i tannini, sarà sufficiente eliminarli. La macchina adeguata si chiama rotovinificatore, usato per molto tempo in Champagne. Questa macchina si presenta come un grande cilindro a forma di capsula spaziale, all’interno del quale alcune pale mobili mantengono le bucce in sospensione. La materia solida, regolarmente messa in agitazione e portata a circa 35°C, libera le sostanze coloranti e i componenti organici nel tempo record di 4-6 giorni, di modo che i tannini non abbiamo il tempo di passare in soluzione nel succo. Segue poi la svinatura, e il proseguimento della fermentazione in barrique. Ne esce un Barolo netto e fruttato, dal gusto franco e piacevole, ma privo della sua complessità, ad assomigliare ai vini da Syrah in stile più internazionale, che si fabbricano un po’ ovunque nel mondo. Accade così che il segno distintivo del vitigno Nebbiolo del secolo scorso, che ne era affermazione di supremazia, e cioè la sua attitudine unica ad un lunghissimo invecchiamento, ne diviene il tallone d’Achille. Laddove le macerazioni lente e un interminabile affinamento in botte integravano i tannini nella struttura del vino, e li ammorbidivano gradualmente, la tecnica enologica ha permesso di eliminarli in partenza.

Un passaggio con osmosi inversa, ben conosciuta a Bordeaux, consentirebbe di perfezionare il lavoro, migliorando la concentrazione dei mosti. Nella regione del Barolo, questa pratica si evoca sottovoce, affermando che un vino tanto ricco di tannino ed estratto secco non abbia bisogno di tanti miglioramenti; ma ci si domanda per quanto tempo l’appellazione potrà resistere a fare appello a una macchina tanto performante. C’è poi l’ultima consacrazione: tre vini della denominazione Barolo compaiono nel 2011 nella lista dei 100 migliori vini della rivista americana Wine Spectator, accanto ad una quarantina di vini californiani; a questa notizia il Presidente del Consorzio del Barolo, ha mostrato la sua soddisfazione per l’atteso riconoscimento e per l’ascesa del Barolo tra i vini di statura internazionale.

Non che un Barolo affinato in barrique bordolese sia un crimine o delitto, e i vini di un produttore come Roberto Voerzio ne sono la prova. Ma si tratta di un signore perfezionista, che utilizza legni della migliore origine, ottiene rese tra le più basse di tutta la denominazione, e raccoglie delle uve impeccabili. Il problema è che, se Roberto Voerzio ha avuto degli imitatori convinti di avere benefici dalle virtù del legno nuovo proclamando analoga disciplina, questi non sono dei veri emulatori.

Come per i vini di Borgogna, la denominazione Barolo ha compreso ciò che poteva guadagnare dalle vinificazioni parcellari. Se in teoria la Cote d’Or può invocare un’effettiva difformità geologica, qui la differenza dei suoli risiede essenzialmente nella profondità più o meno significativa dello strato marnoso, e della sua attitudine a immagazzinare l’acqua; qui accade che le aziende più grandi traggono benefici dall’assemblaggio di vini da diverse provenienze. Se la vinificazione per particella si giustifica per una manciata di vigneti di antica e costante reputazione, questa si rivela spesso molto deludente per le posizioni di secondo ordine, dove la vocazione primaria in passato è stata quella di finire in assemblaggi. Queste micro-vinificazioni hanno, come primo risvolto, quello di suscitare la corsa al collezionismo da parte degli amatori, che non saranno soddisfatti prima di aver raccolto l’intera serie dei cru esistenti. L’esempio della Borgogna, regione alla quale il Barolo ama compararsi, ha visto infatti incoraggiarsi l’inflazione delle etichette, prima di quella dei prezzi. Alcuni vignaioli hanno quindi capito le debolezze e i pericoli della parcellizzazione e delle “microvinificazioni”, e sono ritornati alla pratica dell’assemblaggio di più vini. D’altro canto, il miglior Barolo, il Monfortino della casa Giacomo Conterno, è un vino legato ad un marchio elaborato a partire dalle uve scelte su zone diverse, alla moda dell’Hermitage della cantina Jean-Louis Chave, e non un vino “monocru”. Il suo unico difetto è quello di volere un lunghissimo affinamento prima di essere nella sua migliore espressione, ma le annate più vecchie ne dimostrano la qualità del metodo.

Il paesaggio viticolo del Barolo rischia di presentarsi, tra qualche anno, come quello della Cote Champenoise, dove tutto ciò che non è vigna, è scomparso. Il ripiego è una viticoltura industriale come quella champagnona, che vuole dei mosti neutri e poco tipici, base adeguata a essere lavorata coerentemente al protocollo produttivo delle diverse case. Questo è un rischio che può rivelarsi drammatico, per un vino che ha la sua originalità come forza, e che potrebbe finire in diretta concorrenza con vini americani, o australiani, ma ad un prezzo ben superiore. Come il Pinot Nero borgognone o la Petite Syrah, il Nebbiolo è in grado di produrre grandi vini solamente se proviene da precise condizioni climatiche e pedologiche; ha quindi un habitat di vocazionalità ben confinato a zone estremamente peculiari e ristrette. Per il futuro bisogna temere che, com’è accaduto ad altre regioni viticole, la banalizzazione del Barolo a causa dell’estensione massiccia delle superfici piantate, possa suscitare una deriva verso il “taglio per miglioramento” con altre varietà in voga, come la Syrah.

Questa regione viticola, in passato protetta dal suo isolamento geografico e culturale, era frequentata da una clientela locale e da una manciata di amatori svizzeri e tedeschi; nell’ultima decina di anni, la denominazione del Barolo ha concentrato le sue energie verso mercati già battuti dai Bordeaux e Borgogna da quasi 40 anni. In nome dei corsi e ricorsi della storia, e con il capovolgimento dei gusti internazionali, sembrerebbe oggi che la marea delle barrique più legnose sia nel suo momento di reflusso, e che ci si preoccupi di più della condizione della vigna, e della sua cura. Resta comunque il danno irreversibile causato da questa “guerra” sulle colline, di altra natura rispetto a quella partigiana, raccontata dai romanzi fenogliani. Restano le frane e il dilavamento dei suoli, l’aumento dei rischi di gelate a causa della mancanza di barriere vegetali costituite da alberi e siepi, l’impoverimento della popolazione microbica.

Nonostante tutto, ci è concesso sperare che la regione prenda coscienza di un territorio e di un paesaggio naturale, tanto prezioso e fragile come quello della Langa viticola, che merita una disciplina e una tutela draconiana, per necessità e per rispetto delle generazioni che l’hanno curata. Non si dovrebbe compromettere questa “gallina dalle uova d’oro”. Una reazione, seppur tardiva, sembra esserci stata con la decisione del Consorzio di Tutela di sospendere temporaneamente i nuovi impianti o i reimpianti nel 2010; più che altro si è trattato di limitare a dieci ettari annuali l’aumento delle superfici a Nebbiolo da Barolo, per la durata di tre anni. A dire il vero questa misura è prettamente dettata dall’esigenza di evitare la sovrapproduzione e la caduta dei listini di un vino che ha visto una progressione notevole negli ultimi anni, piuttosto che per diminuire le rese a salvaguardia del paesaggio della Langa.

Infine vi è l’apertura del Barolo verso mercati asiatici, citata sulla stampa di settore del 2011. Sembra una ripetizione dell’errore commesso dalla Borgogna negli anni ’70, quando i francesi si convinsero che vendere una sola bottiglia di vino ad ogni cittadino degli Stati Uniti, avrebbe assicurato la prosperità della denominazione “ad vitam aeternam”; ma questa convinzione, purtroppo, diede come risultante la comparsa di vini non degni della loro appellazione. Bis repetita non placent!”

 

Michel TAMISIER

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